Lei è originario di Susegana, nel Veneto, terra di grande tradizione enogastronomica. Quanto c’è ancora della concretezza e della passione veneta nella sua cucina internazionale qui a Barcellona?
Sono veneto di origine, vasco-catalano di adozione, ma le mie radici sono sempre forti, anche nei contesti più internazionali. La concretezza, il rispetto della materia prima e quella passione istintiva per i sapori autentici sono elementi che porto ogni giorno con me. 

Dal Veneto, è arrivato a guidare la cucina del Lasarte, il primo tristellato di Barcellona. Qual è stata la molla decisiva che l’ha spinta a lasciare l’Italia e a cercare l’eccellenza all’estero?
Il Veneto e l’Italia mi hanno dato moltissimo, ma cercavo stimoli nuovi.

La possibilità di lavorare a fianco dei migliori è stata la molla decisiva, senza dubbio. L’estero ha rappresentato un luogo dove misurare le mie capacità e allo stesso tempo arricchire la mia identità culinaria.

Lavorare al fianco di un monumento della gastronomia come Martín Berasategui, 12 stelle Michelin, è un privilegio. Cosa ha imparato dal suo mentore e come è riuscito a integrare la sua identità italiana in una scuola gastronomica così fortemente basca/spagnola?
Martín Berasategui è un maestro generoso, un visionario, qualcuno che riesce a unire rigore e sensibilità come pochi. Da lui ho imparato l’ossessione positiva per la perfezione, l’amore per i dettagli, la disciplina, ma anche l’importanza di creare un ambiente umano e rispettoso in cucina. 

Si è costruito insieme al resto della squadra un linguaggio gastronomico fortemente identitario.

La sua cucina viene descritta come un perfetto equilibrio tra i piatti iconici di Martín Berasategui, il suo mentore e le sue innovazioni. Qual è il filo conduttore che unisce le sue sperimentazioni alla concretezza veneta e alle tecniche basche?
Il filo conduttore è decisamente legato all’emozione del gusto e il rispetto del prodotto. Le tecniche, le ricette, i prodotti si intrecciano portandoci a una solidità e una concretezza di espressione profonda ed elegante.

Paolo lei utilizza ingredienti eccezionali, spesso legati al Mediterraneo, al mare e alla montagna. C’è qualche prodotto veneto, o italiano, che è irrinunciabile e che ha reinterpretato in un contesto a tre stelle?
L’Italia è una fonte inesauribile di prodotti eccellenti, e alcuni per me rimangono irrinunciabili.

Penso al radicchio di Treviso, che porto nel cuore e che ho reinterpretato in versioni più contemporanee, lavorandone l’amaro, la consistenza, la dolcezza nascosta.

Amo utilizzare anche prodotti che abbiamo in comune e lavorarli con diverse tecniche e contrasti di sapore. Bottarga, formaggi, insaccati, paste, riso, lumache, olio di oliva extravergine, capperi, pomodoro, un elenco infinito…

Il pubblico veneto la segue con orgoglio, c’è il sogno o il progetto futuro di tornare in Italia, magari proprio nel Veneto?
Il Veneto è casa e l’affetto della mia terra lo sento sempre, anche da Barcellona.

Non escludo che in futuro possa nascere un progetto in Italia e magari proprio nel Veneto: sarebbe un modo per restituire qualcosa alle mie origini, condividendo l’esperienza maturata negli anni all’estero. 

Per ora la mia energia è concentrata sul Lasarte, sulla crescita della squadra, e sui differenti progetti in essere, ma il sogno di tornare – in qualche forma, con un progetto ben pensato – esiste. Il tempo trova sempre il suo momento giusto.

Quale messaggio o consiglio darebbe a un giovane chef veneto che, oggi, sogna di raggiungere il suo livello di successo e di costruire un ponte tra le radici e l’ambizione internazionale?
Ai giovani chef veneti dico sempre di non avere paura di sognare in grande, ma di restare allo stesso tempo legati ai valori che ci contraddistinguono: la serietà, la concretezza, il rispetto per il lavoro. Il mondo della cucina è fatto di sacrificio, ma anche di grandi soddisfazioni. Serve curiosità, serve disciplina e serve la capacità di mettersi in discussione ogni giorno.

E soprattutto: non dimenticate le radici. Sono la vostra forza. 

Un altro consiglio importantissimo è di rimanere sempre apprendista, lo diciamo sempre con Martín. C’è sempre da imparare e non si è mai arrivati.

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