È autentico cioccolato
Il cioccolato è materia viva, ha il suo linguaggio interiore. Solo quando si sente oggetto di intima attenzione, e solo allora, esso cessa di ammaliar la gola e si mette a dialogare con i sensi.(Alexander Von Humboldt)
Rossana Bettini, Presidente dell’Istituto Internazionale Chocolier, sposata all’imprenditore Riccardo Illy, è una giornalista e imprenditrice con una lunga esperienza nel mondo dell’enogastronomia e in particolare del vino e del cioccolato.
Ci parli del cioccolato, croce e delizia di molti di noi…
“Il cioccolato per me è stato una rivelazione, io ne sapevo quanto voi, né più né meno. Si sa davvero poco del cioccolato, autentico sconosciuto. Manca la cassetta degli attrezzi, l’insieme di strumenti necessari a riconoscere il cioccolato realmente buono e sano, per decodificarne le caratteristiche e sapere quanto possiamo mangiarne con buona pace della linea e godimento delle papille. E manca il punto di partenza, ovvero la storia di questo alimento che oggi mangiamo in tavolette, ma che nasce come spezia talmente rara da diventare preziosa moneta di scambio nel commercio di una civiltà antica. Un dono di un dio agli uomini, da usare in momenti speciali. Il cacao che nasceva nel Nuovo Mondo, confinato esclusivamente in una certa area geografica – per l’appunto nell’America centro-meridionale – ha perso pressoché ogni sua caratteristica originaria. La pianta di cacao è difficile da coltivare. In generale non fruttifica al di fuori di una striscia tra i 20 gradi a nord e i 20 gradi a sud dell’Equatore.
Chocolate is living matter; it has its own inner language. Only when it feels itself to be the object of intimate attention, and only then, does it cease to bewitch the throat and enter into dialogue with the senses.
(Alexander Von Humboldt)
Rossana Bettini, President of the International Chocolier Institute, married to entrepreneur Riccardo Illy, is a journalist with a long experience in the world of food and wine, and of chocolate in particular.
Tell us about chocolate, the cross and delight of many of us…
“Chocolate was a revelation to me; I knew as much about it as you do, neither more nor less. Very little is known about chocolate, a true unknown. What is missing is the toolbox, the set of tools needed to recognise really good and healthy chocolate, to decode its attributes and to know how much we can eat of it with peace of mind for our figure and delight for our taste buds. And we are also missing the starting point, namely the history of this food that we now eat in bars, but which originated as a spice so rare that it became a precious currency in the trade of an ancient civilisation. A gift from a god to mankind, to be used for special occasions. The cacao that originated in the New World, which was exclusively confined to a certain geographical area – namely Central and South America – has lost almost all its original attributes. The cacao plant is difficult to grow. In general, it does not fruit outside a strip ranging between 20 degrees north and 20 degrees south of the equator.
Le temperature non devono scendere sotto i 16° e l’umidità deve essere costante per tutto l’anno perché altrimenti l’albero perde le foglie. È facilmente esposto a malattie. Vuole luce intensa, ma indiretta, per questo il luogo adatto è all’ombra di grandi piante chiamate romanticamente “Madri del Cacao” per la loro funzione protettrice. Fra le più utilizzate sono le palme e il banano. Le grandi scoperte hanno portato a pari rivoluzioni, e viceversa; il XIX fu il secolo dell’affermazione del cioccolato solido e delle tecnologie che costituirono una vera e propria svolta nella lavorazione del cacao. Nel 1865, a Torino, la difficoltà d’approvvigionamento di cacao portò Caffarel a creare una miscela contenente anche nocciole, inventando, di fatto, il cioccolato Gianduja. Nel 1847 l’azienda dolciaria Fry&Sons di Bristol UK, fusasi poi con la Cadbury Limited, fu la prima a vendere “chocolat delicieux à manger” (“cioccolato delizioso da mangiare”), ricetta poi rielaborata per rendere il sapore del prodotto simile a quello tanto gradito dei giorni nostri. Fu la straordinaria invenzione del latte in polvere, da parte di Henri Nestlé, ottenuto attraverso l’evaporazione, che stimolò l’artigiano svizzero Daniel Peters di Vevey a produrre la prima tavoletta di cioccolato al latte, utilizzando, per l’appunto, dapprima il latte in polvere e, in seguito, il latte condensato, che contribuì ad ammorbidire l’impasto. In questo periodo videro l’alba le prime fabbriche di cioccolato, i cui marchi sono famosi ancora oggi, dalla svizzera Lindt, all’italiana Majani, addirittura antecedente. Il cioccolato fa bene. Il cioccolato fa male. Qual è la verità? Buona lettura!”
Lisa Marra
Temperatures must not fall below 16 degrees and humidity must be constant throughout the year, otherwise the tree loses its leaves. It is easily exposed to diseases. It needs intense but indirect light, which is why the suitable place is in the shade of large plants romantically called ‘Cocoa Mothers’ for their protective function. Among the most widely used are palms and the banana tree. Great discoveries led to revolutions of equal magnitude, and vice versa; the 19th century was the century of the affirmation of solid chocolate and of technologies that were a real turning point in cocoa processing. In 1865, in Turin, the difficulty of supplying cocoa led Caffarel to create a mixture that also contained hazelnuts, effectively inventing Gianduja chocolate. In 1847, the Bristol UK confectionery company Fry&Sons, which later merged with Cadbury Limited, was the first to sell ‘chocolat delicieux à manger’ (‘chocolate delicious to eat’), a recipe later revised to produce a taste similar to the much-loved one of today. It was Henri Nestlé’s extraordinary invention of powdered milk, obtained through evaporation, that stimulated Swiss artisan Daniel Peters of Vevey to produce the first milk chocolate bar, first using powdered milk and later condensed milk, which helped to soften the mixture. It was during this period that the first chocolate factories saw their dawn, and their brands are still famous today, from the Swiss Lindt, to the even earlier Italian Majani. Chocolate is good for you. Chocolate is bad for you. What is the truth? Happy reading!”
Lisa Marra
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