La sua visione imprenditoriale si è evoluta nel tempo. Come la definirebbe oggi?

È una visione legata alla coerenza. Ho sempre cercato di portare avanti progetti che rispecchiassero la mia idea di cucina e di lavoro. Per me fare impresa significa essere presenti, assumersi la responsabilità delle scelte e creare luoghi che abbiano identità.

Il suo rapporto con la materia prima è centrale. Cosa guida le sue scelte?

L’autenticità. Voglio ingredienti che parlino da soli, senza costruzioni eccessive. Pesce del nostro mare, ortaggi del territorio, prodotti di filiera che conosco bene. Lavoro su leggerezza, colore e armonia: sono aspetti che mi permettono di mantenere una linea chiara in ogni piatto.

La Mostra del Cinema di Venezia è uno dei capitoli più noti del suo percorso. Che ruolo ha?

È stata ed è una palestra straordinaria. Lì, ho portato piatti che sono diventati un riferimento per molti ospiti, come lo Scampo Elodie, il Rombo alla Clooney o il Tinomisù. 

Prepararli in un contesto così dinamico ti obbliga alla precisione e alla continuità. È un’esperienza che arricchisce, ma è solo una parte di ciò che faccio.

Lei riesce a calcare con autorevolezza molti ambiti diversi. Quanto conta la sua personalità in questi contesti?

Parecchio. La mia “presenza” nasce dal mestiere: so muovermi tra cucine affollate e ambienti più formali senza cambiare approccio. Sono diretto, curioso e sempre attento a chi ho davanti, che siano ospiti del mio ristorante o attori che incontriamo a Venezia. Credo che la mia personalità emerga nel modo in cui accompagno le persone dentro la mia cucina, con naturalezza ma senza perdere l’eleganza che certi contesti richiedono.

A dicembre Tino Jesolo sarà aperto tutto il mese. Che significato ha per lei questa scelta?

È un modo per dare continuità a un progetto in cui credo molto. Jesolo è una piazza che non si spegne più d’inverno e abbiamo scelto di essere presenti per tutto il mese. La nostra cucina ha due anime: quella immediata dei crudi, delle tartare e del pesce del territorio a partire dal fritto, e quella più gourmet che richiama i piatti nati anche alla Mostra del Cinema. È un equilibrio che funziona tutto l’anno.

Guardando avanti, in che direzione si muove il suo lavoro?

In una direzione semplice: progetti che durano, che parlano in modo chiaro, che valorizzano il prodotto senza eccessi. Voglio continuare a costruire una cucina riconoscibile e accessibile, mantenendo identità e rispetto per la materia prima.

tinovettorello.it